Винный колумнист «Курсива» Татьяна Жемайтис рассказывает о десертном вине – как его правильно подавать и с чем сочетать.
К десертным винам я прониклась далеко не сразу, и мне потребовалось пройти нелегкий путь от полного отрицания и неприятия к абсолютному обожанию. Переворот в моем сознании случился на лекции в школе сомелье, где нам с утра пораньше довелось дегустировать винтажи сотернов, несколько коллекционных портвейнов, херес и десертное вино из Токая.
Занятие начиналось в 8 часов утра, у меня дома закончился кофе, а поскольку без пары ароматных эспрессо я не просыпаюсь, то тайком пронесла чашечку в класс. Почему тайком? Потому что кофе на дегустации не приветствуется из-за его сильного аромата, затмевающего тонкие и нежные ароматы вина.
Сразу хочу уточнить, что я никого не призываю делать, как я, и нарушать все возможные законы дегустации. Однако мой опыт говорит, что отступать от правил периодически очень даже полезно, ведь таким образом можно найти что-то свое.
Именно так я и нашла мое до сих пор любимое сочетание «итальянский эспрессо и Токай».
Так как же «правильно» пить десертное вино и с чем их предлагается сочетать?
Что такое десертное вино
Это сладкое вино, которое можно сочетать с десертом, создавая идеальное завершение трапезы.
Такие вина характеризуются повышенным содержанием остаточного сахара, но эта сладость часто уравновешивается высокой кислотностью и другими вкусовыми компонентами, в результате вкус получается гармоничный и сложный.
Некоторые из классических нот, которые можно найти в сладких винах, включают засахаренные и сушеные фрукты, цветы, ваниль, ириски, мед, карамель, какао, кофе и орехи.
Вкус десертного вина (точно так же, как и сухого) зависит от происхождения, терруара, сортов винограда, стиля производства, возраста лоз, периода выдержки и многого другого.
Как и где производятся сладкие вина?
Технически сладкие вина могут производиться где угодно, но самые известные из них родом из Германии, Австрии, Венгрии, Португалии и Франции.
Существуют разные способы производства десертных вин, которые могут варьироваться от «практически» сухих (то есть с легким оттенком сладости) до очень сладких. Понимание того, что отличает один стиль сладкого вина от другого, может помочь разобраться в категории в целом.
Вот некоторые из методов производства сладких вин.
– Поздний сбор урожая. Виноград оставляют на лозе на длительный период, что позволяет ему дозреть и накопить больше сахара. В результате получаются вина с естественно более высоким содержанием сахара.
– Благородная гниль, или Botrytis cinerea. В некоторых регионах, к примеру, в Венгрии, Германии и Австрии, виноград намеренно поражается благородной гнилью — полезным грибком Botrytis cinerea. Этот процесс приводит к обезвоживанию винограда, в результате в нем концентрируются сахар и ароматы.
– Ледяное вино. Виноград оставляют на лозе до тех пор, пока он не замерзнет. Этот способ характерен для регионов с холодным климатом, например, для Австрии. Затем замороженный виноград собирают и прессуют, в результате чего получается концентрированный сок с высоким содержанием сахара и кислотности.
– Крепление. В некоторых случаях спирт (например, бренди) добавляют в вино во время брожения. Благодаря этому останавливается процесс ферментации, а сахар, который не успел превратиться в спирт, остается в вине. Этот метод используется для производства портвейнов или хересов.
– Пассито. Это техника заизюмливания винограда путем его сушки на лозе. Мои любимые вина этой категории родом с жаркого и миниатюрного итальянского острова Пантеллерия. Его климат с дующими с североафриканского побережья ветрами как нельзя лучше благоприятствует этой технике.
Вина, сделанные из высушенного винограда, существуют уже несколько тысяч лет. Скорее всего, эта традиция возникла с целью увеличить продолжительность жизни напитка: благодаря более высокому содержанию сахара и алкоголя вероятность порчи снижалась. Сбор урожая для «пассито» обычно начинается примерно в середине августа. Гроздья отбираются вручную и раскладываются на стеллажах для естественной сушки в теплом помещении или даже на солнце, пока они не достигнут желаемого уровня концентрации сахара. Процесс занимает около трех-четырех недель.
В таком вине соблюдается баланс между свежестью и сладостью, а яркий фруктовый букет наполнен ароматами абрикоса, засахаренного апельсина и яблочного сладкого скрамбла с корицей.
C чем сочетать сладкие вина
Десерты являются очевидным выбором, и на то есть веские причины. Сахар в еде подчеркивает сухость вина, а значит, какое бы вино вы ни пили с десертом, оно будет на контрасте казаться более сухим, кислым, или даже горьким.
Поэтому, несмотря на естественное желание выбрать сухое вино к десерту для «баланса», на самом деле баланс будет соблюден, если в паре с десертом будет подано более сладкое вино.
При выборе пары полагайтесь на свою интуицию — ищите интересные сочетания и дополняющие друг друга вкусы, пробуйте разное, экспериментируйте.
Например, если у вас припасен сладкий рислинг или гевюрцтраминер, то лучше всего будет сохранить их свежесть, попробовав их в паре с легким фруктово-ягодным десертом. Например, c тарталеткой с манго и маракуйей или персиковым коблером. Если же вы предпочитаете шоколадный торт «Прага», или «Захер», то лучше подать к ним сочный портвейн или херес.
Некоторые сладкие вина прекрасно сочетаются с сырами — например, вина пассито хороши с голубым сыром, сыром рокфор, или выдержанным чеддером. Насыщенные и сливочные сыры обычно уравновешивают сладость вина, а свежие и терпкие (например, козий или фета) могут стать для них хорошим контрастом.
Как правило, сладкие вина лучше всего пить охлажденными, но не слишком холодными. Ориентируйтесь на температуру 7-13 градусов — это подчеркнет естественную сладость вина и подарит ему свежесть.
Что попробовать
В заключении хочу сказать, что если вы, как и я когда-то, пока не прониклись к сладким винам, попробуйте дать им еще один шанс. Они удивляют многообразием вкусов, ароматов и текстур, превращая завершение трапезы в незабываемое гастрономическое приключение.
Ниже список из 10 десертных вин, которые я рекомендую попробовать:
– Château d’Yquem (Франция)
– Taylor’s 20-Year-Old Tawny Port (Португалия)
– Eiswein Dr. Loosen (Германия)
– Moscato d’Asti DOCG (Италия)
– Vin Santo del Chianti Classico (Италия)
– Madeira Blandy’s Bual 10 Years (Португалия)
– Pedro Ximénez Sherry (Испания)
– Tokaji Aszú 5 Puttonyos (Венгрия)
– Quinta do Noval Vintage Port (Португалия)
– Rutherglen Muscat (Австралия)
