Корейская культура, включая кухню, набирает все большую популярность. Однако традиционная южнокорейская кухня сильно отличается от корейской кухни в Казахстане, которая адаптировалась к местным условиям и вкусам. Kursiv LifeStyle разбирался в отличиях двух кухонь.
Об особенностях блюд от местных корейцев рассказал директор сети ресторанов «РИС» Илья Ким. Как рассказал ресторатор, корейцы, родившиеся и выросшие в странах СНГ, имеют совершенно иную идентичность, отличную от северных и южнокорейцев с другим бытом и образом жизни. Из-за сложной истории у многих корейцев в СНГ закрепились скромность и стремление жить незаметно, не выделяясь.
По словам Кима, еда местных корейцев — это кухня бедняков, рожденная из нехватки привычных продуктов и адаптации к степным условиям. То, что не могли воспроизвести из корейских блюд, заменяли тем, что было под рукой.
«Мне как-то сказали: с казахами у нас тандем получился — они мясо делают, а мы «флорой» занимаемся: овощи, фрукты, салаты. Благодаря этому и подружились. Сейчас у нас уже современная кухня — много соусов привозим из Кореи, но при этом сохранилась и наша локальная, уникальная еда, которую знают только казахи», – вспоминает Ким.
«Корейский» салат из морковки
К примеру, морковча — это блюдо, придуманное здесь, и в Корее о нем практически ничего не знают. Рецепты этого салата там не найти, потому что он появился уже после переселения корейцев в Казахстан в 1937 году.
«Сейчас многие популяризируют этнические кухни Казахстана, и важно понимать, что когда говорят о казахстанской кухне, морковча — это ее часть. Ее придумали местные корейцы, и это наша история», – подчеркивает директор «РИС».
Разница между кимчи и чимчи
В Казахстане и других странах СНГ корейская кухня начиналась с одного основного блюда – чимчи. Это адаптированный вариант знаменитой ферментированной капусты кимчи. Пекинской капусты тогда в Казахстане не было, поэтому использовали белокочанную и жгучий хлопковый перец. В результате чимчи получалось гораздо острее оригинала.
«Сейчас молодежь знает про токпоки, кимчи, кимбапы. Однако раньше у нас был только чимчи. Делали его из того, что было: простая капуста и местный острый перец. Поэтому наше чимчи, как правило, намного жестче по вкусу, чем классическое кимчи», – рассказывает Ким.
Отличия между кимбапом и роллами
Кимбап — это корейская версия роллов, которая сохранила изначальный вид, распространенный в Азии до разделения стран. Когда-то так готовили и японцы, и корейцы, и китайцы. Со временем японские роллы стали популярны по всему миру, приобрели разнообразие и сложность, а корейцы остались верны простой подаче.
«Кимбап гораздо проще. В нем нет яркой кислотности, как в японских роллах: ни уксуса, ни рисового вина. Просто вареный рис, заправленный кунжутным маслом. И еще мы используем ким — это жареные водоросли, в отличие от сушеных нори. Кимбап можно встретить и на базарах. Часто его даже не режут, а едят целиком, как шаурму», – подмечает Илья Ким.
Рамен или рамён
Многие до сих пор путают японский и корейский рамен, хотя это совершенно разные блюда. Несмотря на то, что зачастую рамен считается «бич-пакетом», он популярен даже в дорогих ресторанах.
«Для казахов проще объяснить так: японский рамен — это как сорпа с лапшой, она долго варится. А рамен — это похмельный острый горячий суп, который пробирает до пота. Я с детства к нему привык. После него без острого не можешь. Я работал в дорогом ресторане, туда приходили богатые люди, которые заказывали обычный рамен», – объясняет ресторатор.
Почему «спаржа» так называется только в Казахстане
В корейской кухне Казахстана «спаржей» называют продукт из соевого молока — плотную пленку, которая образуется при его кипячении. Это не имеет отношения к настоящей спарже как растению, но другого названия у блюда не прижилось.
«Когда кипятят соевое молоко, сверху появляется плотная пенка — как каймак на коровьем молоке. Ее аккуратно снимают палкой, сушат, и потом уже готовят. Это чистый соевый белок, без химии, без животного происхождения. Почему называется «спаржа» — никто точно не знает, но так называют все, другого слова у нас просто нет», – рассказывает Ким.
Познать лично разницу двух кухонь можно в одном из трех филиалов ресторана «РИС».
Ранее Kursiv LifeStyle писал об открытии ресторана Alcha, где встречаются кухни Казахстана и Азербайджана.
