Почему в самой дешевой столовой Казахстана настолько низкие цены
В Казахстане есть столовая, где в июле 2025 года рабочих кормят комплексным обедом за 502 тенге и еще на этом экономят. Причем сотрудники довольны. В прошлом материале корреспонденты «Курсива» выяснили, насколько вкусно готовят в ней — теперь разбираемся, как система устроена изнутри и на чем там зарабатывают.
Содержание:
- Здесь нет задачи заработать
- Питание начинается с кухни
- Сколько стоят продукты на самом деле
- Это бизнес, а не благотворительность
- Можно ли повторить это в других местах
Здесь нет задачи заработать
Когда Елене Скрипниковой предложили возглавить службу социально-бытового обеспечения в угледобывающем предприятии Восточного Казахстана, акционеры поставили перед ней задачу: кормить так, чтобы люди были довольны. Заработать на этом не планировали изначально, планировалась только соцподдержка сотрудников.
Для начала в столовой изменили меню — появилась свободная раздача: рабочие начали выбирать, что положить себе на поднос. Но чтобы система работала без сбоев и убытков, пришлось перестроить все: рассчитать объемы закупа, перестроить логистику и разобраться с хранением продуктов.
«Самое главное — это продукты. А все остальное — уже не так важно», — говорит она.
Начали с инвентаризации старых хранилищ: основное овощехранилище еще советской постройки, мясной склад, морозильные камеры. В течение трех лет Скрипникова и ее команда проводили эксперименты: изучали, как влияет выморозка на мясо, какие продукты и сколько можно хранить без потери качества. Оказалось, максимум — 6–8 месяцев.
Параллельно на предприятии началась модернизация. Все происходило при участии акционеров: они выделяли деньги, поддерживали и одобряли любые идеи и инициативы. Три года назад специально для столовой построили отдельное здание.
«Такой кухни, как у нас, нет ни на одном разрезе (угольном предприятии) в Казахстане. Все новое — пароконвектоматы, пекарские шкафы, хлебопечи с увлажнением. Но и учиться готовить на этом оборудовании пришлось заново», — говорит Скрипникова.
Питание начинается с кухни
Экскурсия по кухне начинается не с плиты, а с линии раздачи.
«Я в первую очередь смотрю, как выглядят блюда: красиво ли выложено, аппетитно ли. Потом пробую молоко, чтобы было свежее. Это — неформальный контроль», — объясняет она.
У таблички с меню Скрипникова останавливается и показывает на цифры: комплексный обед в столовой стоил 502 тенге (31 июля). Она называет эту цену «высокой».
«Вы попали в самый пик — сейчас у нас в меню одни из самых высоких цен. Потому что закладка продуктов у нас идет с октября по июнь. Мы пересчитываем меню каждый день. Завтра борщ будет стоить одну сумму, послезавтра — другую. Все зависит от поставок. Например, сейчас мясо оптом по 2 500 тенге за кило, если найдешь. В ноябре цены будут совсем другие», — объясняет она.
По мясу, овощам, курице, молочке (творог) цены можно зафиксировать на 6–8 месяцев. А вот крупы вроде гороха и манки приходится покупать чаще. Из-за этого меняется себестоимость супов, каш и гарниров.
Мы заходим на кухню. Первое помещение — посудомоечная зона. Здесь за один обед моют около 2 700 тарелок. Раньше на «старой кухне» этим занимались шесть человек — вручную, в кипятке под 90 градусов. Теперь — двое. Оптимизировать процесс удалось с помощью автоматической посудомоечной машины.
Дальше — варочный цех. Здесь заведующая показывает хлеборезку и предлагает ее включить: теперь кусочки всегда одинаково весят. Но объектами нашего пристального внимания стали те самые пароконвектоматы. Они быстрее готовят, сами моются, и еда в них не пригорает, но стоят дороже обычных печей.
«Под паром потери меньше, а скорость выше. Если раньше за раз можно было сварить 150 мантов, то теперь — 600», — говорит она.
Мы заглядываем в пекарский цех: два тестомеса, промышленные печи и расстоечные шкафы. Один из них стоит, по словам Скрипниковой, около 12 млн тенге. Сколько стоит все оборудование на кухне она знает, но отказывается озвучить сумму.
Овощной цех — следующий. Здесь делают заготовки. Овощерезка стоит, а от овощечистки персонал отказался.
Сколько стоят продукты на самом деле
От кухонных помещений переходим к хранилищам. Скрипникова объясняет, что вся логистика построена так, чтобы продукты попадали на вахту с минимальными издержками.
«Сейчас более 60% поставщиков сами доставляют товар прямо сюда — мы так договорились. Доставка уже включена в стоимость продуктов, отдельно за транспорт мы не платим. Своими машинами возим только скоропортящиеся вещи — молочку и фрукты, они у нас дважды в неделю приезжают», — говорит она.
Первая комната на складе больше похожа на бытовую: чистящие средства, тряпки, бытовая химия и посуда. Скрипникова берет с полки тарелку и, не предупреждая, бросает ее на кафельный пол. Тарелка не разбивается.
«Эта стоит 1 900 тенге, большие — по 2 400. Можно купить дешевле, но тогда посуда будет быстро скалываться, ее придется докупать и будет разнокалиберная. В итоге переплатим больше», — подчеркивает она.
Следующее помещение — овощехранилище. Вдоль стен аккуратно выстроены мешки с картофелем, морковью и луком. Она показывает на мешки с картошкой:
«Вот сейчас используем китайскую, покупали по 270 тенге за килограмм. Сегодня сообщили, что цена упала до 240 тенге. Почему не местная? Наш урожай еще не дошел. С юга картошка появится примерно через 10 дней, тогда и перейдем на нее — будет дешевле, логистика проще», — подчеркивает Скрипникова.
Открываем еще одну дверь — комната для готовых заготовок. Огромные кастрюли, на крышках чек-листы: для какого блюда, сколько килограммов и дата производства.
Дальше холодильник с колбасой, молочкой и огурцами. Здесь только местное — из Семея и Абайской области.
Мясной цех и склад для заморозки мяса находятся рядом. Мясо закупают на кости, сами обваливают и замораживают. Здесь же и пельмени, но их делают не сами.
«Если бы лепили сами, пришлось бы строить отдельный цех, нанимать людей. Проще и выгоднее закупать готовые», — говорит Скрипникова.
На территории поселка есть отдельные большие склады. Туда осенью закладывают основные объемы овощей и мяса — на 7–8 месяцев вперед: около 70–75 тонн картофеля, 30–35 тонн морковки и до 40 тонн мяса. Этого хватает почти до лета. Она поясняет, почему нельзя закупить сразу на весь год — «просто не сохраним».
Особая история с творогом: его закупают заранее, зимой молока становится меньше, и цены резко растут. Чтобы удержать низкую цену в меню, творог с длительным сроком хранения берут еще в ноябре — и так до весны.
Это бизнес, а не благотворительность
На первый взгляд может показаться, что столовая работает в убыток — обеды по 502 тенге, а предприятие занимается благотворительностью — новое здание и автоматизация на кухне. Но в действительности все наоборот: именно такая модель позволяет компании экономить.
«Если хочешь, чтобы человек выкладывался на 100%, то он должен хорошо жить. Если у него будет хорошее питание, он будет сытый, если оно будет сбалансированным, тогда у него, естественно, будут силы и стимул работать», — объясняет Скрипникова.
А текучка кадров — самая главная проблема для вахтового бизнеса. Особенно в регионе, где есть золотодобывающие компании с зарплатами выше. Конкурировать нужно не только деньгами, но и бытом. Поэтому, по ее словам, любую поломку на кухне ремонтируют за пару дней. Не потому что «жалко повара», а потому что простой дорого обходится всему производству.
Автоматизация — еще один способ сократить издержки. Например, вместо шести мойщиц — одна посудомоечная машина. Вместо долгой ручной работы — овощерезки и тестомесы. Штат столовой — всего 26 человек, и этого достаточно, чтобы кормить 900 человек три раза в день.
Можно ли повторить это в других местах
Система питания, выстроенная в «Каражыра», работает не потому, что это уникальное место. А потому что в нее вложились — деньгами, усилиями и временем. Теоретически ее можно реализовать где угодно — на заводе, в школе, в вузе, в больнице. Но в кафе или ресторане она, скорее всего, не сработает. Однако, как говорит Скрипникова, все зависит от правильно поставленной задачи.
«Если акционеры скажут: «делай», я сделаю. В офисе есть столовая — если вложиться, сделать закупку, выстроить логистику, туда будут приезжать специально с другого конца города, чтобы поесть. Потому что хорошее питание нужно везде», — подчеркнула заведующая.
Но есть один момент, который сложнее всего масштабировать — это кадры. Именно нехватка специалистов в области общепита, по словам Скрипниковой, остается главной проблемой.
«Раньше были колледжи, были факультеты общественного питания — все развивалось, были кадры. Сейчас такие факультеты почти исчезли. Их просто нет: профессия стала невостребованной. Все хотят быть экономистами или юристами, но не технологами общепита», — подытожила она.
Дешевый обед в корпоративной столовой — не редкость в Казахстане. Редкость — когда он не дотационный, не «на бумаге», а действительно стоит столько, сколько и должен. Корреспонденты «Курсива» поехали в самую дешевую столовую в стране, чтобы попробовать обед за 44 тенге — и поняли, что дело не в цене, а в правильном подходе: когда он выгоден не только сотрудникам, но и бизнесу.
