Рестораторы Казахстана рассказали о проблемах своего бизнеса

Рестораторы Казахстана пытаются регулировать нормы законов и постановлений, принятые в рамках государственных программ, в том числе и Программы развития регионов до 2020 года, Программы по развитию сферы услуг в РК до 2020 года. По мнению экспертов ресторанного бизнеса, запреты о курении в общественных местах не работает.

Сегодня в большинстве случаев, нарушая закон о запрете курения в общественных местах, в том числе и в заведениях общепита, клиент рискует разделить ответственность вместе с рестораном. Однако последние, чтобы не терять клиентов переходят установленные нормы.

Рестораторы, являющиеся членами национальной ассоциации предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса «HORECA Казахстан» (она включает более 100 предприятий общепита в Астане, Алматы и Шымкенте), обсудили вопросы функционирования отрасли и взаимоотношений с потребителями.

В первую очередь, они обратили внимание на новую волну дискуссий о курении на территории заведений общественного питания.

Ассоциация готова оказывать помощь при оборудовании специализированных мест в соответствии с утвержденными нормами, а также осуществлять контроль за исполнением требований по оборудованию мест для курения. Это позволит снизить нагрузку на государство в отношении проверок МСБ, что идет в русле госполитики по передаче части контрольных функций бизнес-ассоциациям.

Законы, принятые в рамках Программы развития регионов до 2020 года и Программы по развитию сферы услуг до 2020 года, в том числе и о запрете на потребление табачных изделий в отдельных общественных местах, действуют на территории Казахстана с осени 2009 года, это статья 159 «Кодекса РК о здоровье народа и системе здравоохранения». Однако, вокруг правил, изложенных в данной статье, до сих пор ведется множество споров.

«Многие люди не обращают внимание на то, что курить нельзя не во всех общественных местах, а именно в отдельных, – уточнил Игорь Копайлов, президент ассоциации «HORECA Казахстан». – Например, в заведениях общепита курить можно, об этом четко сказано в законе, но только в том случае, если в заведении есть специально оборудованное для этого место».

Между тем, как признались сами рестораторы, подобные курительные места есть лишь в 15% заведений общепита, входящих в Ассоциацию. К тому же в Казахстане нет заводов, которые бы производили специальные курительные комнаты по требованиям законодательства. Их бы пришлось везти из России и других стран дальнего зарубежья.

Стоимость оборудования подобной комнаты может варьироваться от $2 до 5 тыс., на что не так охотно идут рестораторы, считает Игорь Копайлов.

Места для курящих не существуют. Но кто об этом помнит?

Что касается санитарных требований к организации мест для курения в заведении общепита, то они были приняты Министерством национальной экономики в согласовании с Минздравом в 2015 году. Как отмечается в документе, такие места должны располагаться в помещении и быть оборудованы вентиляцией, их чистка и уборка должны осуществляться на регулярной основе. Игорь Копайлов поясняет: «Много споров возникает насчет курения на летних площадках. Время от времени из-за этого возникают конфликты между гостями. Хотя, по логике, конечно, курить нельзя даже на летней площадке, потому что это все-таки территория заведения общественного питания. Но, с другой стороны, мы с коллегами регулярно встречаем предложения от потребителей поделить летние площадки на отдельные зоны».

Совладелец и управляющий ресторана Ratatouille Яна Лыкова поделилась опытом своего заведения, где курящую зону на летней террасе расположили в пяти метрах от некурящей. «Позволить такое разделение смогут только заведения с достаточной площадью террасы», – считает ресторатор. Она уточнила, что в случае, когда посетители курят в общем зале ресторана, где нет курительного места, или на летней площадке, не разделенной на зоны для курильщиков и не курильщиков, они в случае проверки, могут разделить ответственность вместе с хозяевами заведения.

Отвечая на вопрос журналистов о набирающих популярность новых продуктах – электронных сигаретах, системах нагревания табака и других, рестораторы отметили, что это хоть какая-то альтернатива замены табаку: «Мы позитивно относимся к таким новым продуктам, так как они являются альтернативой традиционному курению. Однако на территории Казахстана отсутствуют четкие правила их использования в общественных местах, поэтому мы считаем, что разумным решением было бы начать разработку единых правил на территории ЕАЭС, для сбалансированного регулирования», считает Игорь Копайлов.

Под запретом ли кальяны

Между тем, если курить в стране можно в специально отведенных местах, то курение кальяна запрещено и вовсе. Впрочем, эта норма тоже не работает. По мнению представителей Ассоциации, она нарушает право на свободу предпринимательства и ущемляет права курящих.

Запрет на курение кальяна в общественных местах был введен в действие еще в 2013 году постановлением главного государственного санитарного врача РК. Однако основанием для всеобщего запрета послужили выборочные проверки точек общепита, в результате чего пострадали по словам предпринимателей, добросовестные владельцы ресторанов и кафе по всей стране. Вот мнение юриста ассоциации «HORECA Казахстан» Куаныша Серкенова: «Мы считаем, что в целях экономической целесообразности, а также с целью исключения коррупционной составляющей имеет смысл обратить внимание законодателей на эту тему. Если рассмотреть это с точки зрения прав и потребностей любителей кальяна (а как показывает практика таких людей много в Казахстане), то, наверное, возможен какой-то компромисс. Может быть, стоит еще раз обдумать этот вопрос и при необходимости разработать какие-то требования к обработке аксессуаров для кальянов, чтобы исключить любую возможность угрозы».

Ассоциация HoReCa предлагает расширить самоуправление и самоконтроль внутри отрасли. Таким образом государственные органы будут освобождены от излишней нагрузки, а проверки станут более эффективными. «Например, мы готовы привлечь проектировщиков, если заведение не может это сделать самостоятельно, в случае, когда необходимо оборудовать курительные комнаты. Сообща, вместе с госорганами, мы можем проводить рейды или отслеживать процессы того, как предприятия внедряют зоны для курения, соблюдают другие нормы, например, в случае с кальянами. Но для начала эти нормы надо принять», — подчеркнул Игорь Копайлов.

По мнению рестораторов, просто запретами проблему не решить. В соседних странах, например, в России, где запретительные нормы взяли верх, бизнес понес потери в размере от 20 до 70%. «Мы не хотели бы, чтобы подобное повторилось у нас, — выразил свое пожелание Игорь Копайлов, — предприятия малого бизнеса, как известно, составляют основу экономики любой развитой страны. И игнорировать чаяния и предложения бизнесменов, которые выносятся на открытое и объективное обсуждение, — это неправильный путь, сдерживающий выход отечественной экономики из кризиса и препятствующий вхождению Казахстана в тридцатку передовых стран мира».

Чего изволите?

Помимо тем курения табачных изделий и кальянов, члены ассоциации «HORECA Казахстан» обсудили вопросы повышения уровня и качества обслуживания в заведениях общепита. «Безусловно, мы обращаем особое внимание на уровень сервиса в казахстанских заведениях. Этот момент чаще всего озвучивается, если речь идет о каких-то претензиях к ресторанам. То есть качество кухни в большинстве своем удовлетворяет гостей, вопрос разнообразия заведений также не беспокоит потребителей, практически нет каких-либо проблем с ценовыми подходами заведений – в этом плане сфера ресторанных услуг сейчас очень хорошо развита и разнообразна. Но вопрос сервиса, обслуживания, конечно, иногда стоит очень остро, поэтому мы стараемся повышать уровень персонала, рассматриваем и вводим программы обучения и мотивации. Можно сказать, это дает свои плоды, потому что с каждым годом обоснованных претензий к обслуживанию в наших заведениях становится все меньше и меньше», – считает Игорь Копайлов.

В Казахстане не существует таких профессий как бариста и сомелье

В интервью «Къ» представители Ассоциации предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса «HORECA Казахстан» отметили, что с проблемой специализированного образования сталкивается чуть ли не каждый владелец бизнеса. По словам Яны Лыково, Ассоциация пытается решить проблему нехватки кадров: «Долгое время профессии линейного сервиса и производства в сфере ресторанного бизнеса входили в категорию непопулярных. В госреестре специальностей, например, нет таких профессий, как бариста или сомелье. И на позиции повара, бармена или официанта часто брали людей, не имеющих соответствующего образования». По мнению эксперта, программы казахстанских колледжей и вузов устарели. Конечно, внедряются принципы дуального образования, но зачастую они имеют поверхностный характер. «Учащиеся ходят гуськом по предприятию, а освоить практический материал таким образом или обучиться управлению бизнесом — довольно трудно. Технологии, принципы и подходы в индустрии гостеприимства меняются каждые два года. Поэтому и соответствовать этим быстро меняющимся трендам нелегко. Мы пытаемся этот разрыв между академическими знаниями и реальностью сокращать. Обучение не такое академическое, как в вузах, но все же отличается от тренингового направления, имеет системный подход», — говорит Лыкова.

Есть четыре программы. Стоят они недешево: от 220 тысяч тенге до 350 тысяч тенге. Рестораторы осторожничают, инвестируя в персонал, опасаясь текучки кадров. Поэтому сейчас ведется работа над созданием онлайн-площадки, которая сократит стоимость программы и расширит охват.