В Заилийском Алатау в конце апреля наступил пик грибного сезона — благодаря продолжительным весенним дождям лес буквально ожил, и бывалые грибники говорят: такого урожая не было уже несколько лет. В лесах царит аромат сырости и зелени, а на опушках и под деревьями один за другим прячутся ценные съедобные грибы.
Биолог Кажым Жумалиев, который изучает экосистему Заилийского Алатау, поделился своими наблюдениями: сейчас особенно активно можно собирать гриб синяя ножка и сморчковую шапочку.
Синяя ножка, или рядовка фиолетовая — это гриб с характерной сиренево-фиолетовой шляпкой и ножкой, которая часто синеватого цвета. Шляпка гладкая, мясистая, слегка выпуклая у молодых грибов, со временем становится более плоской. Этот гриб легко узнать по насыщенному цвету, особенно если влажно — тогда оттенок становится еще ярче.
«Синюю ножку нужно искать среди густой травы, — объясняет Жумалиев, — но иногда она любит прятаться и под деревьями. Например, я нашел несколько крупных экземпляров прямо под яблоней».
А яблоневые заросли в Заилийском Алатау — не редкость: в некоторых ущельях они растут буквально ковром.
Гриб вкусный и универсальный: его можно мариновать, жарить, тушить с картошкой или использовать в начинках для пирогов.
Второй представитель весеннего урожая — сморчковая шапочка, гриб с оригинальной морщинистой, продолговатой шляпкой, напоминающей вытянутый гребень или пчелиные соты. Цвет — от светло-бежевого до коричневого. Ножка светлая, полая внутри, гриб легкий и хрупкий.
«Сезон сморчковой шапочки сейчас в самом разгаре, — отмечает биолог. — Но перед тем как срезать гриб, обязательно потрясите шляпку, чтобы споры остались в почве и могли дать новый урожай».
Этот гриб чаще всего растет под лиственными деревьями: кленом, ясенем, карагачом, а также под фруктовыми деревьями. Главное правило — если вы нашли один гриб, внимательно осмотрите землю в радиусе 15 метров:
«Сморчковая шапочка всегда растет группами, большими грибницами. Один найденный гриб — верный знак, что рядом есть еще».
Также Жумалиев напоминает о мерах предосторожности: обязательно обрабатывайте одежду средствами от клещей, особенно если идете в лес с высокой травой. И не забывайте брать с собой специальный нож для сбора грибов — это помогает сохранить грибницу и не повредить гриб.
А для тех, кто уже принес домой корзинку свежих сморчков, биолог делится любимым рецептом:
Спагетти со сморчками или сморчковой шапочкой от Кажыма Жумалиева
Ингредиенты:
- 250 г спагетти
- 200 г свежих сморчков (или сухих, предварительно замоченных)
- 2–3 ст. л. оливкового масла
- 2 зубчика чеснока
- 1 маленькая луковица (по желанию)
- 100 мл сливок (или сливочного масла) жирностью 20%
- Соль и перец по вкусу
- Свежий базилик или петрушка для подачи
- Сухое белое вино
- Трюфельное масло
- Пармезан (по желанию, но сам биолог не добавляет — не любит)
Приготовление:
- Подготовка грибов
Если используете свежие грибы — тщательно промойте их. Если сухие — замочите в теплой воде на 20–30 минут, затем отожмите. - Приготовление пасты
В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Отварите спагетти до состояния al dente, слейте воду, оставив немного жидкости для соуса. - Приготовление соуса
На среднем огне в сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, обжаривайте до мягкости.
Затем добавьте сморчки и жарьте 5–7 минут до золотистого цвета.
Влейте сливки, добавьте соль и перец по вкусу. Готовьте еще 2–3 минуты, пока соус не загустеет.
Добавьте немного белого вина и несколько капель трюфельного масла для аромата. - Смешивание
Положите спагетти в сковороду с соусом, хорошо перемешайте. При необходимости добавьте немного воды от варки для нужной консистенции. - Подача
Подавайте горячими, посыпав зеленью. Пармезан — по вкусу, но не обязателен.
Лучшее, что можно сделать после похода за грибами, — это приготовить что-то простое и ароматное, чтобы вкус леса остался в памяти.
