Во время интервью, которое проходит в открывшемся год назад заведении More&More, известный ресторатор Александр Орлов делится с «Курсивом» воспоминаниями о детстве, мыслями о путях развития казахстанской кухни, а также появлении в ней первых звезд Michelin.
– Вы больше не российский ресторатор, но, несмотря на то, что вы довольно много времени проводите в Казахстане, казахстанским ресторатором вас тоже не назовешь. Каким образом вы себя сейчас определяете?
– Я довольно долго не привязан к какой-то одной стране. Могу назвать себя международным ресторатором. У меня бизнес по всему миру, офисы располагаются в разных странах. Например, офис, который курирует работу по Центральной Азии, находится в Алматы. Также есть офис в Дубае, который занимается бизнесом на Ближнем Востоке и проектами европейского направления, плюс мини-офисы в Испании и Гонконге. Такая вот у нас структура бизнеса на сегодняшний день.
В целом холдинг Sun Group – это несколько десятков ресторанов. Проектов много – в Казахстане, в Грузии, в Азербайджане. В планах на ближайшее время открыть сразу несколько больших ресторанов в Баку, также строим там крупный банный комплекс, используя опыт, полученный при создании «Орловских бань» в Астане.
– Какое направление вас интересует больше остальных?
– Чаще всего я бываю в Казахстане, Узбекистане и Азербайджане. Плюс Дубай. Если говорить о казахстанском рынке, то тут я работаю более десяти лет – свой первый ресторан в Алматы, речь о проекте Zoloto, в бывшем помещении которого располагается More&More, я открыл в 2012 году. Местный рынок мне хорошо знаком, у меня тут много друзей. Мне нравится и Казахстан, и конкретно Алматы, я часто бываю здесь, причем с самого детства. Впервые я приехал в Алматы с родителями в гости к их друзьям, когда мне было восемь. Помню, как мы ели казы, пили каймак. Словом, в Алматы я не чувствую себя гостем.
– Как на ваш бизнес повлиял тот факт, что в России вас больше нет?
– У меня не было «исхода» из России как такового. Повторю. Больше десяти лет я занимаюсь международными проектами за пределами этой страны. Но да, где-то около года назад мы продали все российские проекты и больше не присутствуем там. Однако право на интеллектуальную собственность – например, на названия заведений – у нас сохранилось, поэтому мы продолжаем открывать новые рестораны под раскрученными названиями, имея на то все законные основания.
– Как человек, обладающий серьезным опытом, вы наверняка составили свое мнение о казахстанской кухне. Какая она — азиатская, европейская?
– Современная кухня Казахстана разнообразна, есть и восточные, и европейские рестораны, на рынке представлена кухня многих стран мира. Казахстанская кухня — она международная. Тут все перемешано, можно найти практически любую еду на любой вкус. Я считаю, это здорово, и то, что в местной кухне нет одного преобладающего направления – это также интуитивное следование мировому тренду.
– Каких кухонь у нас не найти?
– В Казахстане нет перуанской кухни, например, но она очень своеобразная, и я не думаю, что она здесь нужна. Севиче, тирадито и так далее – эти блюда не будут здесь актуальны. В целом перуанская кухня с трудом приживается в странах СНГ, да и в принципе она сложная.
Мы же занимаемся тем, на что есть спрос. Скоро будем делать несколько новых проектов. Например, у нас планируется открытие ресторана восточной кухни, где можно будет попробовать блюда казахской, узбекской и грузинской кухонь.
– Кто работает на ваших проектах – на кухне больше легионеров или трудятся локальные специалисты?
– Мы отказались от услуг зарубежных специалистов, на любых позициях у нас могут работать казахстанцы. Но отмечу, что настоящих профессионалов все же надо выращивать и обучать. Когда мы начинали бизнес в Казахстане, то пригласили сюда двух-трех человек на позиции топ-менеджеров – управляющих и шеф-повара, позже нашли местных сотрудников. Сегодня мы время от времени привозим каких-то зарубежных шеф-поваров, чтобы поставить кухню в определенном заведении или специалиста, чтобы поставить систему управления. Так было, например, с «Орловскими банями», для которых российские мастера выкладывали срубы с уникальными печами.
– Насколько реально казахстанскому повару возглавить штат на кухне одного из ваших ресторанов?
– Абсолютно реально. Sun Group постоянно в поиске специалистов с большим потенциалом, для этого мы регулярно проводим дегустации, в которых участвуют местные кадры. Если дегустация проходит успешно, а в поваре мы видим амбиции, желание расти и современный, открытый взгляд на мир, то в течение полугода можно сделать из него неплохого шефа. Кроме того, мы постоянно обучаем персонал. Но в целом нехватка по-настоящему креативных, профессиональных шеф-поваров – это мировая проблема.
– Расскажите, пожалуйста, об источниках финансирования ваших проектов. Кто проявляет интерес к ним с точки зрения партнерства?
– В каждом проекте участвуют частные инвесторы – существует пул партнеров Sun Group, с которыми мы работаем постоянно, иногда появляются новые. Здесь отмечу, что ресторанный бизнес – один из немногих, что возвращает инвестиции за 2-3 года, а затем дает чистую прибыль. Для сравнения, отельный бизнес возвращает инвестиции около десяти лет, недвижимость «отбивается» примерно за тот же период. Поэтому наш бизнес интересен инвесторам. Они приходят через знакомых, через сотрудников, иногда прямо из зала ресторана, и если инвестору подходят наши условия, то это сделка выгодна для всех. На данный момент у нас в Казахстане 3-4 постоянных партнера по инвестициям.
– Каким должен быть казахстанский ресторан для того, чтобы получить хотя бы одну «мишленовскую» звезду?
– Это прежде всего зависит не от заведения, а от самого Michelin. Во-вторых, важно количество зарубежных туристов, так как Michelin – это в первую очередь гид для туристов. Если в Казахстан будет постоянно приезжать много гостей, то Michelin появится. Пока таких предпосылок нет – например, у Казахстана как у направления для путешествий очень мало международной рекламы. Сравните, например, с тем, как за границей рекламируют тот же Дубай или Катар.
– Ваш новый проект Queen Almaty воплощает идею «хлеба и зрелищ». Расскажите, каким образом формировался концепт и подбиралась программа для этого заведения?
– Подобного в Казахстане раньше никто не делал. Мы долго искали площадку под этот проект, и наконец нашли помещение бывшего ресторана Palladium – на проспекте Назарбаева, выше проспекта аль-Фараби. Помню, когда этот проект еще работал, я с удовольствием там бывал. В итоге мы взяли и полностью его перестроили – разломали все перегородки и спроектировали заново как внутри, так и снаружи. Сегодня в Queen на площади в 3,3 тыс. квадратных метров располагаются летняя терраса, японский ресторан, ballroom, несколько новых VIP-зон, караоке и многое другое. Это грандиозный развлекательный формат, которого тут не хватало – яркий, современный, с привлекательным дизайном, идеально подходящий для празднования дней рождений, корпоративов и других вечеринок. В этот проект мы вложили около $7 млн, он рассчитан на 3 тыс. человек с проходимостью в день около тысячи человек.
В ближайшее время в Queen откроется долгожданный секретный клуб. Попасть в тайную комнату можно будет только по клубным картам, которые появятся у бизнес-элиты, современной модной публики – обладателями карт станут только продвинутые гости, любители музыки в стиле house.
– Опыт каких международных рестораторов вы находите интересным?
– Я внимательно слежу за всеми мировыми трендами, и если где-то – в Лондоне, Дубае, Париже – открывается новый интересный ресторан, обязательно туда хожу. Мы общаемся со всеми крупными рестораторами мира – это тот уровень коммуникаций, где конкуренции места нет. Например, мы постоянно на связи с Дани Гарсия из Dani García Group – это один из самых креативных испанских поваров, с испанским проектом Grupo Mosh, с крупной компанией Paris Society – это французская сеть, которая недавно вышла на международный рынок и активно развивается в Дубае после того, как их купил Accor Group, а также с сетью Joël Robuchon, которую также недавно приобрел мой знакомый.
Из последнего – меня зацепил британский проект Bacchanalia London. Крупный в плане инвестиций проект, в который вложено более 80 млн фунтов стерлингов.
– Вернемся на шаг назад. Что еще можно сказать про ресторанный рынок Алматы?
– В Алматы есть конкуренция. Sun Group занял свою нишу, но при этом мы чувствуем, что нам дышат в спину местные рестораторы. Все это придает работе здоровый азарт, бодрит.
– Ну и к вопросу о еде. Расскажите, чем этой осенью будут кормить в More&More?
– Обновление меню – это возможность адаптировать блюда к сезону и погоде, ожиданиям и пожеланиям гостей. Меню во всех наших заведениях обновляется в среднем 3-4 раза в год. Кроме того, каждый месяц добавляются специальные предложения, посвященные монопродукту.
Осенью предпочтительна теплая, согревающая еда. Мы придерживаемся сезонности продуктов, поэтому добавили сезонные овощи — тыкву, грибы, расширили раздел сытных супов. Также мы полностью реализуем тренд на использование локальных продуктов – стараясь использовать фрукты, овощи, мясо местных производителей. В Казахстане прекрасные конина и баранина – глупо было бы везти эти продукты из-за границы.
